COMIDAS: SOPA DE CALAPURCA

SOPA DE CALAPURCA

Ingredientes:

• 4 litros de agua 
• ½ Kg. de hueso blanco
• ½ Kg. de charqui
• 2 cebollas
• 1 Kg. de maíz pelado cocido
• ½ cucharada de sal gruesa
• 4 cucharadas de pan rallado
• 5 cucharadas de aceite
• 2 cucharitas de sal fina
• 3 cucharitas de ají molido
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharita de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco desmenuzado
• 1 ½ cucharita de chachacoma molida
• 2 dientes grandes de ajo
• 1 tomate mediano
• cebolla de verdeo

Preparación

Hacer hervir el hueso blanco, el charqui desmenuzado, cebolla picada mediana con la sal gruesa aproximadamente durante una hora y media. Luego retirar el charqui y dejar en cocción media hora más. Desmenuzar el charqui y agregar al caldo junto con la salsa, orégano y verdeo. Incorporar el maíz pelado cocido. Dejar hervir 10 minutos y agregar el pan rallado.

Para la salsa:

Fritar en aceite una cebolla mediana, ajos picados, tomate, agregar los condimentos y dejar hervir de 2 a 3 minutos con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.

Dato de Interés:

Antes de servir, se introduce en la olla una piedra calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y le dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeñas y se coloca una en cada plato.

Comidas Norteñas para pasar el Frío (parte 2)

Chanfaina

Ingredientes

·        Recoger la sangre y menudos de cordero o cabrito.

·        1 cebolla mediana

·        ½ cucharada del sal gruesa

·        1 cucharada de grasa de cerdo

·        3 cebollas de verdeo

·        3 cucharadas de arroz remojado

·        5 cucharadas de aceite

·        2 cucharaditas de ají molido

·        1 cucharada de pimentón

·        sal a gusto

Manos a la obra:

Al recoger la sangre del animal faenado, se mezcla con sal gruesa y se deja endurecer, luego se pica en pequeños trozos.  Lavar bien los menudos, se hacen hervir, una vez cocinados se dejan enfriar y se pican en trocitos.

 En una cacerola se echan grasa y aceite más la cebolla picada menuda hasta dorarla, luego se agregan condimentos, sal fina a gusto, sangre, menudos y arroz.  Se cubre con caldo la mezcla y se deja hervir a fuego lento hasta que espese como guiso.

Como se sirve: Se sirve colocando verdeo en cada plato.

Carbonada criolla

Ingredientes

• 3 cebollas 
• 1 morrón colorado
• 2 tomates pelados
• 3 cucharaditas aceite
• 500 Gramos de carne de ternera, en cubos 
• sal, pimienta, pimentón, orégano y ají molido a gusto
• 1 cucharada de azúcar 
• 2 o 3 pocillos de caldo
• 2 zanahorias 
• 3 papas grandes
• 3 batatas
• 500 gramos zapallo 
• 6 choclos desgranados
• 3 duraznos amarillos
• 100 gramos pasas de uva sin semillas
• zapallo o calabaza (este ingrediente es opcional sirve para la presentación) 

Manos a la obra:

1. Pelar las cebollas y picarlas.
2. Cortar el morrón en cubitos. Picar los tomates. Freír las cebollas y el morrón en una cacerola gruesa con el aceite, sumar la carne, revolver, tapar y cocinar unos minutos. Agregar los condimentos (sal, pimienta, orégano, ají molido, pimentón y azúcar) con el caldo y el tomate. Dejar cocinar 20 minutos.
3. Cortar las zanahorias en rodajas, sumarlas a la cacerola y cocinar 5 minutos.
4. Pelar las papas, batatas y el zapallo y cortarlos en cubos. Incorporar las papas y el zapallo a la cacerola y cocinar unos minutos.
5. Agregar la batata y el choclo, revolver y controlar la cocción: debe quedar un guiso no muy espeso (si hiciera falta, sumar más caldo)
6. Pelar los duraznos y cortarlos en gajos. Incorporar las pasas y los gajos de duraznos. Cocinar 5 minutos más y servir.
7. Si quiere presentarla en zapallo, hay que cortarle una tapa al zapallo, ahuecarlo, rellenarlo con 1 taza de leche y 2 cucharadas de azúcar, pincelar con aceite y hornear una hora o más (depende del tamaño), cuidando que el zapallo quede firme. Puede hacerse en calabazas individuales.

Comidas Norteñas para pasar el Frío (parte 1)

Picante de Pollo (para 6 personas)

Ingredientes:

·        1 pollo

·        3 cebollas medianas

·        1 Kg. de papas

·        ½ Kg. de chuño  

·        150 gramos de maní crudo molido

·        100 gramos de queso de mesa rallado

·        1 pocillo de aceite

·        1 tomate grande

·        ramitas de perejil

·        ¾ Kg. de arveja

·        sal a gusto

·        ½ cucharada de ají amarillo molido

·        1 cucharadita de comino molido

·        2 tazas de caldo o agua hirviendo

·        ½ cucharada de pimentón amarillo

·        4 huevos

Manos a la Obra

Freír en aceite las dos cebollas picadas, agregar sal y condimentos, verter el caldo y las arvejas.  Dejar en hervor moderado durante veinte minutos, cumplido este tiempo colocar las presas de pollo, continuar su cocción veinte minutos más.

Pelar las papas y hacerlas cocer por separado.

Por otro lado preparar el "Chuño"

Dato a tener en cuenta: Dejar en remojo el chuño en la noche anterior.  Cambiar de agua, sacar con la mano las cáscaras del chuño, dejándolas limpias en otro recipiente.  Cortar los chuños en cubos pequeños e iguales

Lavarlos en tres o cuatro aguas apretando a fin de que no tenga espuma.  Hacer cocer en agua, en una cantidad que tape el ingrediente, durante media hora.  Probar si está cocido antes de retirar del fuego y colarlo.
En una cacerola fritar media cebolla en tiritas finas y cortas, agregar sal a gusto, el chuño colado y el maní molido y cocido con anticipación.  Diez minutos antes de servir agregar a la mezcla anterior los huevos y el queso rallado, volver a mezclar y dejar reposar sin fuego.

Por otro lado: Preparar una ensalada de media cebolla picada en tiritas finas, tomate y perejil.  Mezclar.   

Como servir el plato: Se colocará primero las papas al natural cortadas en rodajas gruesas, encima la presa de pollo y la salsa, en otra mitas del plato el chuño.  Por encima la ensalada, que si se desea puede también llevar locoto o ají verde picado menudo.

Guiso de Quinua

Ingredientes:

·        1/2 kilo de espinazo de cordero

·        1/4 de kilo de quinoa

·        2 cebollas

·        1 zanahoria

·        1/4 kilo de papa

·        2 dientes de ajo

·        Cebolla de verdeo

·        Aceite

·        Ají colorado

·        Pimentón

·        Comino

Manos a la Obra:

En una olla de barro (preferntemente, eso le da un sabor especial) colocar aceite y fritar una cebolla cortada finito, agregar agua con sal y hervir las carne de cordero trozada; después poner los ajos, la zanahoria rallada y la cebolla restante partida en cuartos.

Cuando la carne está cocida, agregar la papa cortada en cuadritos y finalmente la quinoa.

Por aparte, fritar en aceite el ají colorado, el pimentón y el comino.

Como servir el plato: Se sirve bien caliente, en pequeñas vasijas de barro, acompañado con la fritura y la cebolla de verdeo picada finito.

LOCRO para el 25 de Mayo!!!!!

Ingredientes

·       1/2 Kg. de maíz blanco.

·       1/2 Kg. de porotos blancos.

·       1 Kg. de carne vacuna.

·       1/2 Kg. de cuero y hueso de cerdo.

·       1/2 Kg. de tripa gorda.

·       1/4 Kg. de panceta.

·       3 chorizos colorados.

·       5 cucharadas de grasa pella.

·       1 1/2 Kg. de zapallo criollo.

·       1 atado de cebolla verde.

·       Pimentón

·       Comino.

·       Ají.

·       Sal

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto en recipientes separados y dejarlos en remojo la noche anterior. A la mañana del día siguiente, poner a hervir agua en una olla grande, agregar el maíz ya remojado y dejar hervir una hora.

Lavar bien las tripas, darle un hervor y cortarlas en rodajas; lavar el cuero y los huesos de cerdo con agua hirviendo; cortar en trozos la carne, la panceta y los chorizos colorados. Pelar el zapallo y agregar la mitad cortaditos en dados. Agregar todo esto, junto con el poroto, a la olla donde hierve el maíz.

Hervir aproximadamente durante una hora removiendo constantemente para que no de pegue, agregar también sal y el comino. El zapallo debe deshacerse para ayudar a que salga pulsudo.

Una media hora antes de retirarlo del fuego agregar el resto del zapallo, enteros para que al servir salgan enteros.

Salsa

Poner en una sartén grasa pella, dejar calentar, agregar una cucharadita de pimentón, una pequeñísima cantidad de agua fría, sal y ají.

El locro se sirve bien caliente, colocando encima la salsa y cebolla verde cortada finito.

GUASCHALOCRO O HUASCHALOCRO

INGREDIENTES

• 6 choclos desgranados
• 1 ½ de agua hirviendo
• ½ Kg. de zapallo(lo esencial en ésta receta)
• ½ Kg. de queperí (para semana santa no lo incluimos)
• ½ Kg. de habas o arvejas
• 1 cebolla mediana
• cebolla de verdeo
• 1 pocillo de café de aceite
• ½ Kg. de papas
• 300 gramos de queso de mesa o de cabra (para que salga mas rico que sea de cabra)
• ½ cucharada de sal gruesa
• 1cucharada de grasa de cerdo
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharaditas de ají amarillo molido
• 2 cucharaditas de pimentón  amarillo 

 

MANOS A LA OBRA

En una cacerola fritar la cebolla picada, agregar sal y condimentos, remover para evitar se queme, verter el agua, choclo desgranado y el queperí cortado en trocitos, (para semana santa no lo incluimos), cocinar durante cuarenta y cinco minutos, añadir las papas, habas y el zapallo en cubos medianos, cocinándose en diez o quince minutos.

Antes de servir se incluirá en la preparación los cubitos de queso.

Servir colocando verdeo en cada plato. Y A DISFRUTAR DE UNA RICA COMIDA BIEN JUJEÑA!!!!

SABOR Y AROMA A JUJUY - parte 2

CUAJADA

Cuajada
Leche espesada con cuajo.




Cuaresmillo
Dulce de durazno cuaresmillo. Esta fruta es tardía, de menor tamaño que las comunes y se da en época de Cuaresma.

EMPANADILLA

Empanadilla
Pequeña empanada blanqueada con clara de huevo y azúcar batidos. El relleno es dulce de cayote.


Llista
Tableta endurecida que se prepara con ceniza y papa mediante un procedimiento especial; sólo se usa en pequeños trozos para coquear.

GUASCHALOCRO

Guaschalocro
Se llama así al locro que le faltan algunos de sus ingredientes, la mayoría de las veces porotos y carnes.

HUMITA

Humita
Pasta de choclo rayado que se sirve envuelto en la chala de éste; se hierve en agua o leche agregándose especias.

Chancaca
Tableta de miel de caña.

MOTE

Mote
Maíz pelado y hervido.






Pata de cabra
Bebida que se prepara con alcohol, aguardiente, chicha o vino hervido a la que se le agregan azúcar, cáscara de naranja y canela.

PICANTE

Picante
Puede ser de gallina o de panza y pata, se prepara con pequeños trozos de estos, maíz y gran cantidad de ají, muy apreciado.

SOPA DE QUINUA

Sopa de quinua
Muy nutritiva. Se prepara con el cereal de este nombre, ají, cebollas y ajos, considerada muy sabrosa.



Sopalpilla
Golosina ordinaria con una capa de miel.

SABOR Y AROMA A JUJUY- parte 1

COMIDAS JUJEÑAS

ANCHI

Anchi
Comida muy dulce preparada con sémola, azúcar y jugo de naranja agria o de limón; como postre se lo presenta con una capa delgada de miel de caña.

Api
Mazamorra, se cuece maíz molido en agua.

Calapurca
Sopa muy picante que se cuece introduciéndose piedras calientes en la vasija que la contiene.

CHALONA

Chalona
Charqui de carne ovina. Se la sala y se la deja secar; de esta manera se mantiene durante largo tiempo.

Chancao
Comida picante que se prepara con maíz molido, ají y grasa ovina.

CHICHA

Chicha
Bebida de maíz fermentado. Se llama «muqueada» cuando se mastica el maíz que luego es puesto a fermentar con la acción de la saliva. Se le dice «ahogada», cuando el maíz se mezcla con alcohol para ponerlo a fermentar.

Chilcán
Bebida de harina de maíz, azúcar tostado y agua caliente o leche.

A SABOREAR

Los platos y comidas jujeñas son difíciles de explicar con palabras pero haré el intento.
Todo en Jujuy esta ligado a nuestras tradiciones y la comida no iba a ser la excepción. De generación en generación han sido transmitidas y cada familia le ha dado algún toque especial, llamado “secretito de familia”. Ese gustito que solo en casa lo podemos sentir, disfrutar, saborear; pero ya se que me dirán “en mi casa es mas rico”… y si las manos de nuestras madres y abuelas son las que le dan ese toque especial a cada plato. Y por si fuera poco siempre hay alguno que llega tarde pero como arte de magia sale otro plato más de esas ollas mágicas.
En nuestras mesas no solo podemos disfrutar de esa magia que esas manos maravillosas nos dan, sino también del mismo encanto que la naturaleza nos otorga. El maíz, con esas papas andinas y especies que la gastronomía regional nos otorga.
Quien no probó unas ricas humitas o esos tamales que los conseguimos por donde vayamos o quizás alguno grita en una esquina de San Salvador “Tamaleeeeeee”. No hay que olvidar de comer unas ricas empanadas con su compañera la yajua, con algún vinito tal vez. O si nos vamos para el norte disfrutar de una sabrosa y saludable carne de llama.
Y si de bebidas se trata, por que no acompañarlo con una chicha de maíz o de maní según su gusto.
Pero después de todas estas comidas tan ricas, como no ir a buscar al kioskero amigo y pedirle “medio de coca por favor” para poder sentarse justo con la familia para hacer la sobre mesa, mientras halaban lo rico de la comida.
Quizás les parezca el leerlo algo familiar y la verdad eso espero…

Me olvidaba…

provecho amigos.